Imperia: l’essicazione delle castagne a Castelvittorio. Il 19enne Tommaso racconta la tradizione attraverso i racconti dei più anziani. “Vorrei non andasse persa” / Le immagini

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L’idea del 19enne Tommaso Maltini di Castelvittorio, Comune della Val Nervia.

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“Ho deciso di raccontare la tradizione dell’essiccazione delle castagne per riportarla in vita e valorizzare il territorio e il castagneto. Per farlo ho chiesto a mio nonno e ai miei compaesani più anziani di raccontarmi come si svolgeva questa pratica che veniva tramandata di generazione in generazione, ma che adesso si sta perdendo”.

Questa l’idea del 19enne Tommaso Maltini di Castelvittorio (Comune della val Nervia, in provincia di Imperia), studente dell‘Istituto Alberghiero Ruffini Aicardi di Arma di Taggia, che ha ricostruito la tradizione dell’essiccazione delle castagne attraverso i racconti dei più anziani.

Imperia: l’essiccazione delle castagne a Castelvittorio. L’idea del 19enne Tommaso

“Ho pensato a questo progetto – racconta a ImperiaPost il 19enne Tommaso – perchè, girando insieme ai miei amici nei boschi di Castelvittorio, dove vivo, ho notato che queste ‘carsette’ (luoghi dove un tempo si essiccavano le castagne) sono abbandonate e si stanno distruggendo pian piano. Così ho deciso di raccontare questa tradizione per riportarla in vita e valorizzare il territorio e il castagneto.

Per farlo ho chiesto a mio nonno e ai miei compaesani più anziani di raccontarmi come si svolgeva questa pratica che veniva tramandata di generazione in generazione, ma che adesso si sta perdendo. Sono stati tutti molto contenti di raccontarmi, perchè ritengono che sia importante esaltare la storia dei nostri luoghi e portarla avanti. Sarebbe bello poter far funzionare ancora le ‘carsette'”. 

Il 19enne imperiese Tommaso Maltini: “Ecco come si essicano le castagne a Castelvittorio”

“A Castelvittorio ci sono molti castagni, perché dove c’era un poco d’ombra si impiantavano subito dei castagneti – ad altre zone, più soleggiate (l’aprico) erano destinati gli ulivi e altre piante. Un castagneto è un bosco di castagne, in cui si trovano alberi (o resti di alberi) anche giganteschi.

Le castagne sono frutti nutrienti e deliziosi ma anche facilmente deperibili. Si sono allora inventate molte tecniche per poterle conservare. Uno dei metodi più diffusi è quello dell’essiccazione. Basta esporle all’aria, anche su un balcone, e la castagna tende subito ad essiccarsi.

Naturalmente esistono modi più professionali e che permettono di essiccare in grandi quantità, i cosiddetti essiccatoi, che a Castelvittorio vengono comunemente definiti “carsette delle castagne”. Un tempo erano molti, appartenenti a una singola famiglia o a un gruppo di famiglie che ne condivideva la proprietà.

I castagni in Liguria esistevano già prima che nelle nostre terre fosse introdotta l’agricoltura: sono stati ritrovati testi fossili, risalenti ad almeno ventimila anni fa, che provano che gli uomini preistorici già conoscevano il valore alimentare delle castagne. Dunque questo frutto è stato presente da sempre nell’alimentazione, sino ad oggi. Persino durante la seconda guerra mondiale, quando scarseggiava la farina, si produceva un pane con le castagne che, a detta di chi ancora se lo ricorda, era ottimo.

Le castagne, in effetti, con il loro contenuto di amidi, zuccheri e grassi, hanno un elevato potere nutritivo, e sono molto buone. Vengono consumate in tanti modi: fresche (ad esempio arrostite) oppure bollite o ancora ridotte in farina, per preparare il famoso castagnaccio, con olio d’oliva e pinoli. Candite con lo zucchero, quelle di grosse dimensioni diventano i famosi marrons glacé, molto buoni e molto costosi.

Ci sono lavorazioni molto diffuse sono quelle a base di castagne secche, che vengono bollite nel latte insieme al riso oppure in cotte in una specie di brodo per farne una zuppa, con crostini di pane insaporiti con l’aglio crudo. Per essiccare le castagne, queste vengono portate al metato per essere disidratate (e poi magari macinate per essere ridotte in farina).

Il metato è un tipo di costruzione in pietra, su due livelli. È un piccolo edificio in pietra, chiamato da certe parti anche ‘seccatoio’, ‘canniccio’ e da noi, appunto, ‘carsetta’.

Al piano inferiore viene acceso un fuoco, che non deve trasformarsi in fuoco vivo ma mantenuto “soffocato” utilizzando le ceneri e le bucce delle castagne essiccate nelle volte precedenti: si deve sviluppare insomma molto calore ma senza la fiamma. Il fumo riempie la stanza e sale verso l’alto, dove le castagne sono disposte a strati, nel piano superiore, e sorrette da una rete. Finita l’essiccazione, le castagne saranno sbucciate con una apposita macchina (ne esistono alcuni esemplari che hanno più di cento anni).

Normalmente ogni coltivazione a castagneto aveva al suo interno un essiccatoio. Questa carsetta era costruita rigorosamente in pietra, e non tanto alta. All’interno era formata da due piani, questi piani erano suddivisi da canne intrecciante fra loro. Poi si faceva un fuoco sotto per la durata di circa un mese, ventiquatto ore su ventiquattro, bruciando un legno specifico che non facesse troppa fiamma e abbastanza calore da poter essiccare le castagne – bisognava stare nelle casette per vigilare il fuoco.

I contadini stando in questi edifici abbastanza bassi dove il fumo avvolgeva la stanza si trovavano a passare il tempo fra il fumo e il caldo, e perciò a costoro si attribuiva il nome di ‘teste astibae’. La raccolta delle castagne avveniva col seguente modo: prima con un rastrello si raccoglievano i ricci (i penizzi) e le foglie; fatto questo rimanevano le castagne da raccogliere sul terreno e prevalentemente se ne occupavano le donne. Dopo che erano pronte (secche) si mettevano in una specie di sacchetto chiamato ‘saccura’ e si battevano sopra un apposito ceppo. Poi venivano mondate con il ‘vanu’.
Più recentemente si è avuta la modernizzazione mediante macchine meccaniche.

Il prodotto ricavato veniva venduto oppure si portava al mulino e si faceva farina che veniva impiegata per fare il castagnaccio e i menietti.
Naturalmente per il fuoco si dovranno usare tipi di legno che non diano un odore cattivo al fumo e quindi un sapore sgradevole alle castagne.

La disidratazione della polpa così ottenuta fa passare l’umidità del frutto dal 50 % ad una percentuale del 10%. La disidratazione favorisce naturalmente una maggiore concentrazione dei principi nutritivi e dei sali minerali. Il frutto essiccato sarà conservabile per almeno un anno.

Un tempo il problema principale durante l’essiccazione era quello dello sfogo dei fumi. Si era pensato così di usare essiccatoi ricavati da solai e stanze poste ai piani superiori. I fumi venivano deviati all’interno di un locale o all’interno di un cassettone con un fondo costituito da un graticcio. Il graticcio è formato da rametti d’albero.

Più recentemente si decise di procedere così. Bisogna stendere i frutti in uno strato sottile di 4-5 cm su graticci di rete sospesi da terra. Il tempo di essiccazione può arrivare persino a 5-6 settimane. L’essiccazione in zone all’ombra era considerata migliore di quella nei locali esposti al sole: le castagne risultano di qualità migliore sia dal punto di vista tradizionale che da quello del sapore. I locali devono essere asciutti e ventilati.

Benché oggi, per questo frutto come per molte altre cose, sono intervenuti metodi industriali e molte carsette non sono più in uso, sono ancora tante le persone che fanno essiccare le castagne con questi metodi tradizionali”.

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