Dolceacqua: presentati i risultati del progetto del Cipat per la conservazione delle olive in salamoia/Foto e Video

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Le conoscenze acquisite nell’ambito del Progetto CSOT divulgate agli operatori del settore 

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Sono stati presentati a Dolceacqua, nelle Cantine Maixei e online in live streaming su Facebook e Youtube, i risultati delle nuove tecniche di deamarizzazione delle olive, frutto delle sperimentazioni del Progetto di cooperazione CSOT (Nuove strategie di trasformazione e conservazione degli standard qualitativi nell’oliva Taggiasca in salamoia).

Il Progetto CSOT è realizzato nell’ambito della Misura 16.02 “Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie” del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Liguria. Capofila è Oroliguria, insieme a Dipartimento Agricoltura Unimol (Università degli Studi del Molise-Campobasso), FLORCOOP (ex Frantoio sociale Dol.Va.Pre. scrl) e CIPAT Imperia.

Sinergia fra Oroliguria, Università del Molise, Cipat e Florcoop

All’incontro sono intervenuti il Prof. Gino Ciafardini, docente di Microbiologia Agraria presso il DiAAA di Campobasso dell’Università del Molise (UNIMOL), Paolo Anselmi, Presidente di Oroliguria, Pasquale Restuccia, Agronomo di CIPAT Imperia e Gianfranco Croese, Presidente Florcoop Sanremo. Le innovazioni proposte prevedono l’impiego di prototipi sperimentali di “gas bag” per impedire la crescita del biofilm microbico dannoso per le olive Taggiasche in salamoia e l’impiego di prototipi di “Fusti incamiciati” capaci di impedire la crescita del biofilm microbico sulle salamoie dell’oliva Taggiasca.

Le strategie tecniche proposte nell’ambito del Progetto CSOT mirano infatti a contenere e risolvere il grave problema della comparsa del biofilm microbico sulle salamoie delle olive da mensa, microrganismi indesiderati responsabili di gravi alterazioni fisiche e sensoriali del prodotto e dannosi per la salute del consumatore.

Restuccia: “Importante indicazione di conservazione della Taggiasca per i produttori”

Spiega il dott. Pasquale Restuccia: “Ricordo che mia nonna diceva che le olive con la madre sopra, parliamo di tantissimi anni fa, avevano il migliore dei gusti. Sono passati gli anni e direi che la tradizione è stata assolutamente catapultata, perché oggi con il primo anno di risultati di questo progetto possiamo dire che cambiando il metodo di salamoia, può cambiare la qualità e la salute del consumatore. L’oliva si porta il sapore fino al prodotto principe della trasformazione, che è il paté. La differenza è abissale. La materia prima ottenuta dai fusti incamiciati da’ un risultato superlativo. Nei fusti in cui si stoccano normalmente le olive, senza incamiciatura e senza spioncino, che permette di controllare le olive, il risultato è diverso. Il biofilm che cresce senza incamiciatura e senza spioncino è nettamente peggiore. Questa è un’indicazione di conservazione della Taggiasca che per i produttori penso sia un risultato importante”.

Ciafardini: “Nei fusti incamiciati il prodotto resta protetto con un risultato migliore”

Sottolinea il prof. Gino Ciafardini: “Uno dei problemi più grossi nella trasformazione dell’0liva Taggisca in Liguria è la comparsa del biofilm sulla salamoia, che compare perché spesso entra dell’aria nei fusti e quindi dei lieviti crescono e danneggiano il prodotto. C’è un primo danno sulla qualità del prodotto e poi ci sono altri aspetti negativi dati dal fatto che si generano patogeni e funghi con tossine che possono essere cancerogene. Bisogna quindi impedire assolutamente la crescita di questo biofilm sulle salamoie e il progetto ha operato per trovare delle strategie in questo senso. Abbiamo provato due tecnologie: l’uso di atmosfera modificata, con produzione di anidride carbonica nei fusti e l’utilizzo di fusti incamiciati. In quest’ultimo caso, il prodotto resta protetto da un involucro e questo ha dato un risultato migliore rispetto a quello dell’atmosfera modificata, eseguita con i cosiddetti gas bag“.

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